Jakie są czynniki wpływające na jakość?

1. Gelatynizacja
Granulki skrobi puchną i dzielą się w wodzie w odpowiedniej temperaturze ({60-80), tworząc jednolite rozwiązanie do pasty, zwane żelatynizacją. Tylko skrobia, która jest całkowicie żelatynizowana, ale nie rozpadła się, ma dużą liczbę międzycząsteczkowych łańcuchów wodoru zepsutych i w pełni pochłania wodę. Jest to podstawa wysoce krystalicznych granulek skrobiowych do owinięcia wody w następnym procesie starzenia się, położenie fundamentu na znaczne nadciąganie.

2. Starzenie się
Dmuchana skrobia jest starzejąca się w stopniu 2-4 dla 1. 5-2, aby stać się nieprzezroczystą skrobią. Podczas procesu starzenia woda pochłonięta podczas procesu żelatynizacji jest owinięta w mikrokrystaliczną strukturę skrobi. Po smażonym w wysokiej temperaturze woda w cząstkach mikrokrystalicznych skrobi szybko odparowuje i rozpyla, powodując, że tkanka skrobi pęcznieje i tworzy porowatą i luźną strukturę. To jest cel nadmuchania.

3. Suszenie
Zawartość wody w produkcie bezpośrednio wpływa na stopień nadmuchania produktu, więc kontrola zawartości wody jest kluczowa. Jeśli po wysuszeniu jest zbyt dużo wody, trudno jest rozładować wodę w krótkim czasie podczas procesu smażenia i nadmuchania, powodując, że produkt nie jest nadmuchany, miękki i nie chrupiący, i niszczy cechy produktu. Jeśli zawartość wilgoci jest zbyt niska, trudno będzie utworzyć wystarczającą ilość pary odrzutowej, aby rozszerzyć tkankę żywności w krótkim czasie podczas procesu smażenia, a stopień ekspansji produktu zostanie również zmniejszony. Dlatego czas suszenia powinien wynosić około 7 godzin, w tym czasie zawartość wilgoci jest najbardziej odpowiednia.